Lou Vielh Ostal
Brandade de morue (stokvispuree)
      terug naar Heiko's keuken Home
Wat is dat eigenlijk?

Brandade is een bijzonder gerecht uit de oude doos en dateert uit de tijd dat verse vis nog niet ver landinwaarts gebracht kon worden zonder te bederven. Om toch tegemoet te komen aan de katholieke plicht om op vrijdag vis te eten werden grote hoeveelheden vis gedroogd om aan de vraag te voldoen. In heel Zuid-Europa ontstonden zo gerechten met stokvis als basis. Brandade is een typisch Languedocs recept. Het is een smeersel in de trant van tapenade. Het wordt met geroosterd stokbrood gegeten.

IngrediŽnten (als borrelhapje of voorgerecht, 10 ŗ 15 personen)

  • 1 kg stokvis (vishandel) of bakkeljauw (Surinaamse toko)
  • 1 kg bloemig kokende aardappels
  • 4 tenen knoflook
  • 1,5 dl walnootolie
  • 1,5 dl goede olijfolie
  • 5 dl volle melk
  • peper, zout

Optioneel

  • 2 eetlepels gehakte peterselie, gehakte truffel of truffelolie
  • 2 stokbroden

Handig maar niet noodzakelijk

  • keukenmachine

 

Bereiding

  • laat de stokvis of bakkeljauw tenminste 12 uur weken in koud water. Verschoon dit enkele malen. Dit om het zout grotendeels te verwijderen

  • opzetten met bodempje koud water, langzaam aan de kook laten komen, 20 minuten koken. Uit laten lekken en af laten koelen

  • alle graten verwijderen

  • aardappels schillen en gaarkoken. Afgieten en af laten koelen

  • melk heet maken (niet kokend)

  • gebruik je een keukenmachine: dan nu alle ingrediŽnten in de keukenmachine doen - behalve stokbrood, peterselie, truffel; laten draaien tot een gladde massa is verkregen

  • breng eventueel extra op smaak met zout en peper, je hebt vrij veel nodig

  • roer eventueel de peterselie en/of truffel door de massa

  • gebruik je geen keukenmachine: alles fijnprakken en door elkaar mengen

  • het resultaat moet smeerbaar zijn

  • als het te droog is: voeg wat extra melk en olijfolie toe

  • minimaal 2 uur in koelkast

  • snijd stokbrood, leg op ovenplaat; 30 minuten in de oven op 150 graden; laat afkoelen

  • klaar!

Variatie: courgettebloemen gevuld met brandade (voorgerecht, 4 personen):

  • 8 courgettebloemen (vraag aan je groenteman)

  • 500 gr brandade

  • 50 gr zwarte olijven, grof gehakt

  • 1 dl goede olijfolie

  • sap van 1 citroen

  • peper, zout

  • handje cherry-tomaatjes

Onmisbaar:

  • spuitzak

Bereiding

  • Vul de courgettebloemen met behulp van de spuitzak. Doe ze niet tť vol. Druk ze voorzichtig dicht

  • snij het vruchtbeginsel een paar maal in de lengte in. Snij het kontje eraf

  • doe een bodempje water en een eetlepel olie in een koekenpan. Leg de gevulde bloemen in de pan, deksel erop, 4 minuten koken. Laat kort uitlekken

  • leg steeds twee bloemen op een bord. Giet er olijfolie en wat citroensap omheen, besprenkel met gehakte zwarte olijven en geef er wat in kwarten gesneden cherry-tomaatjes bij

  • klaar!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EET SMAKELIJK!

 

© HvI/RvH- ontwerp naar Kumiko