Lou Vielh Ostal
Cassoulet (DE Franse bonenschotel)
      terug naar Heiko's keuken Home

Wat is dat eigenlijk?

Dit is ťťn van die streekgerechten waarvan de buitenlanders niet snappen waar het over gaat, terwijl het door de Fransen haast aanbeden wordt als hemels gerecht. Het is echte winterkost. Op zijn slechtst smaakt cassoulet als een suffe, vette bonenschotel; op zijn best geeft het een smaaksensatie die een diepe en zeer aardse voldoening geeft. Laat je niet bedriegen door de schijnbare eenvoud van het gerecht: cassoulet maken is een langdurig en arbeidsintensief klusje

Daarom werd in het verleden in december maar gelijk een voorraad gemaakt voor de rest van het jaar. Het was tot in de jaren zeventig niet ongebruikelijk om voor een gesloten winkel te staan met daarop het bordje: Fermť ŗ cause de cassoulet.

De twee geheimen van een goede cassoulet:

  1. alleen de allerbeste ingrediŽnten gebruiken. Om hier in Nederland aan die ingrediŽnten te komen, moet je erg je best doen. In Frankrijk vindt je alles in de supermarkt.

  2. Heel veel geduld hebben. Het maken van een goede cassoulet duurt drie dagen (!) Het kŠn sneller maar geloof me, de smaak wordt er beter op als je je hier aan houdt.

Cassoulet is een middeleeuws boer'n-gerecht waar eeuwen aan is gesleuteld. Het geldt als ťťn van de  vijf hoogtepunten van de goedburgerlijke Franse keuken. De naam "cassoulet" komt overigens van de aardewerken schaal waarin het gemaakt wordt. In het Occitaans heet dat een cassoule, in het Frans een casserole.

Er zijn drie steden die vechten over het bezit van het juiste recept. In Toulouse gaat er, naast confit de canard, ook de plaatselijke worst in. In Castelnaudary gaat er confit de canard en lamsvlees in. In Carcassonne gaat er confit de canard, tomatenpuree en konijn in. Mijn versie is een fusie tussen de versie van Toulouse en die van Carcassonne, met worst en een beetje tomatenpuree.

Een tweetal waarschuwingen:

  • cassoulet is niet bedoeld voor hen die aan de lijn zijn of bang zijn voor hun cholesterol - de belangrijkste smaakmakers in dit gerecht zijn dierlijke vetten

  • dit is geen goedkoop gerecht: een aantal ingrediŽnten zijn dit wel, maar confit de canard is prijzig.

Als je nog niet afgehaakt bent - kudos. En sterkte. Je zult het nodig hebben.

 

IngrediŽnten (voor 6 personen)

  • gedroogde witte bonen, 500 gram (probeer verse te krijgen, dus van de laatste oogst. Ja, dat maakt uit, echt waar)

  • 2 winterpenen

  • 2 grote uien

  • 3 koolrapen, zien er zo uit, rozepaars met wit:

      

  • 1 teen knoflook

  • platte peterselie, 8 takjes, heel (bij de Turkse groenteboer of Appie Heyn. Nee, geen krulpeterselie kopen!! Die smaakt nergens naar! Neem desnoods 3 takjes selderij)

  • 3 laurierblaadjes

  • 3 takjes tijm

  • 4 kruidnagels

  • nootmuskaat, peper, zout

  • 2 liter kippenbouillon (maak zelf!  Is echt vťťl lekkerder als een blokje, maar dit is het enige ingrediŽnt waarvan ik zeg dat je dat luie en goedkope alternatief mag nemen)

  • 6 verse worstjes (beslist bij de slager halen! En wel een goede!)

  • 3 schouderkarbonades (zie hierboven)

  • broodkruim

  • blikje goede tomatenpuree

 

Vťťl succes met het vinden van de volgende ingrediŽnten:

  • varkenszwoerd, 2 ons. Ten onrechte uit de Nederlandse keuken verdwenen, geeft veel binding en 'body' aan stoofpotten. Als je het niet kan krijgen kan je het achterwege laten, maar het is wel een kerningrediŽnt - de schotel wordt echt minder lekker zonder. Overigens niet echt bedoeld om op te eten, maar het schijnt dat er mensen zijn die het lekker vinden (derma delish').

  • confit de canard, 6 stuks, met het eendenvet (bij de poelier of zelf maken)

  • Alternatief voor confit de canard: confit de poule. Zelf maken: 1 kilo kippenpoten, olijfolie, grote weckpot. Poten gedurende 4 uur op zeer laag vuur laten sudderen in een gewone kookpan in olijfolie tot er geen vocht meer uit de poten komt. Gloeiend heet in weckpot doen, afdekken met suddervet, pot dicht, klaar. 1 jaar houdbaar indien ongeopend.

Onmisbaar:

  • grote aardenwerken ovenschaal (ťcht groot)

 

Bereiding

Dag 1

  • Boodschappen doen

  • kippenbouillon trekken en af laten koelen (kip ergens anders voor gebruiken, heerlijk in een maaltijdsalade)

  • ís-nachts bonen in bouillon laten weken

Dag 2

  • Bonen koken tot bijna gaar in de bouillon en af laten koelen

  • zwoerd 15 minuten koken in water, hierin af laten koelen

Dag 3

  • Wrijf schaal in met teentje knoflook

  • doe een flinke klodder eendenvet op de bodem en smeer uit

  • bedek met zwoerd; gooi kookwater weg

  • bedek met schijven winterpeen, schijven ui, schijven knolraap, peterselie, kruiden, karbonades, 2 eetlepels tomatenpuree

  • bedek met laagje bonen

  • bedek met worstjes en klodder eendenvet

  • bedek met laagje bonen

  • bedek met confit en klodder eendenvet

  • bedek met laagje bonen

  • bedek met broodkruim en klodder eendenvet

  • giet resterende bouillon over het geheel

  • ten minste 4 uur (maar liever 6 uur) in oven op maximaal 150 graden (maar liever iets koeler)

  • laat even kleuren onder de grill (krokant korstje)

  • klaar!

 

Eet smakelijk. Dit gerecht is prima te bewaren en op dag 2 het lekkerst.

 

© HvI/RvH- ontwerp naar Kumiko