Lou Vielh Ostal
Heiko's Keuken
        Home
 

De Franse keuken

De Franse keuken is al weer een tijd lang uit de mode. Ze is in Nederland een beetje op het tweede plan geraakt ten gunste van bijvoorbeeld de Italiaanse. Om uit te leggen waarom ik de Franse keuken tůch zo goed vind, ontkom ik niet aan een korte cultuurhistorische verhandeling. Mijn excuses, u kunt nog steeds direct door naar de recepten.

De Franse keuken wordt vaak onterecht tot de mediterrane keukens gerekend. De Franse keuken is echter een West-Europese, net als de Nederlandse, de Engelse en de Duitse keuken. In de klassieke Franse keuken wordt namelijk gebruik gemaakt van dezelfde ingrediŽnten als in die van de voornoemde keukens en maar zeer spaarzaam van mediterrane ingrediŽnten als paprika, tomaat, basilicum, courgette en dergelijke.

Dat is de reden waarom men gerechten uit de Franse keuken vaak zo 'Hollands' vindt smaken. Dat is natuurlijk grotendeels terecht. De Nederlandse keuken wordt tenslotte al ruim 800 jaar door de Franse beÔnvloed en veel recepten van Franse oorsprong hebben een, vaak vereenvoudigd, Nederlands equivalent gekregen. Maar de Franse keuken onderscheidt zich wel degelijk van de andere nationale keukens als het op verfijning aankomt. Is de Nederlandse keuken er vanouds ťťn waar snel en goedkoop voorop staan, de Fransen stellen nog steeds prijs op ingrediŽnten van de beste kwaliteit (en het mag dan ook wat geld kosten) en een uitgebalanceerde bereidingswijze (en het mag ook wat tijd kosten). Zo is de waterige kip voor 4 euro de kilo in Frankrijk niet te koop, maar koop je daar voor 10 euro wel een kip die ťcht heeft gescharreld. Het verschil in smaak is echt niet in geld uit te drukken. Voor zo'n kip betaal je overigens in Holland bij een hippe poelier het dubbele.

De verfijnde bereidingswijze wordt vaak besmuikt afgedaan als 'die Fransen  durven je zelfs nog een gebakken schoenzool te serveren'. Deze bewering is in de grond waar. De Fransen trekken hun neus niet op voor stukjes dier die hier alleen maar in hondenvoer (en frikandellen) worden verwerkt en orgaanvlees is er nog steeds zeer geliefd - mits goed bereid! Daar zit hem de crux.... de Fransen weten het nog te waarderen als je van een minderwaardig stuk vlees tůch iets goeds weet te maken, want juist daarmee toon je aan dat je kunt koken. Armoedige ingrediŽnten zullen je vergeven worden, een armoedige bereidingswijze echter nooit.

Daarmee is de Franse keuken fundamenteel anders dan bijvoorbeeld de Italiaanse. Daarvoor geldt: alleen de beste en meest verse ingrediŽnten en een korte, eenvoudige bereidingswijze. Deze keuken sluit beter aan op de Nederlandse - wij weten een eenvoudige bereidingswijze tenminste te waarderen(!). Niets dan goeds over de Italiaanse keuken overigens, die levert juweeltjes van gerechten. Maar de kok in mij vindt meer voldoening in de Franse keuken; daar kan ik gewoon meer 'mijn ei in kwijt'. Vandaar.

Maar er zijn meer facetten aan de Franse keuken. De Franse keuken heeft twee kanten die toeristen in Frankrijk nog wel eens in verwarring brengen. Aan de ene kant heb je de verfijnde keuken van de sterrenrestaurants, sterk beÔnvloed door de hofkeuken uit de achttiende eeuw en verder verfijnd in de negentiende en twintigste; deze keuken kennen we allemaal wel als de 'klassieke' Franse keuken. Aan de andere kant kent de Franse keuken erg veel traditionele, regionale burgelijke en boerse gerechten die je buiten Frankrijk zelden op de kaart zult vinden. En hier dus onbekend zijn en qua smaak soms sterk afwijken van wat wij als 'Frans' ervaren. Daarom zijn ze vaak interessanter. Deze volkskeuken maakt veel gebruik van wat er plaatselijk voorhanden is of geproduceerd wordt en past juist weer uitstekend in de 'slow food'-mentaliteit of in de ecologisch verantwoorde keuken.

De keuken van de Languedoc

De keuken van de Languedoc is zo'n typische burgelijke, boerse keuken.  Vier factoren die de keuken van de Languedoc bepalen:

  1. de invloed van de Baskische en Catalaanse keuken. Die keukens zijn op hun beurt weer beÔnvloed door de Spaanse keuken en kan worden getypeerd door het gebruik van veel tomaten, paprika's, pepers, specerijen en zoet-zout combinaties (sucrť-salť);
  2. de invloed van de ProvenÁaalse keuken. Die is op zijn beurt juist weer beÔnvloed door de Italiaanse keuken, met veel deegwaren, kruiden en knoflook;
  3. de nabijheid van zowel de Atlantische Oceaan als de Middellandse Zee, waardoor er altijd veel aanvoer is van verse vis;
  4. de droogte in de zomer  maakt het land ongeschikt voor veeteelt, behalve schapen, kippen en eenden (bij de waterreservoirs). Wel wordt er in de bergen veel kaas en vleeswaren gemaakt.
     

Resultaat:

  • er wordt meer gebruik gemaakt van kruiden
  • er wordt meer gebruik gemaakt van mediterrane ingrediŽnten
  • er wordt meer vis, lamsvlees, kip en (vooral) eend gegeten dan in de rest van Frankrijk
  • er wordt weinig gebruik gemaakt van zuivelproducten.

Voeg daaraan toe veel rode wijn en olijfolie en je begrijpt dat de "Franse Paradox" helemaal niet zo paradoxaal is en dat het Zuiden daar voor een groot deel verantwoordelijk voor is.

OK, genoeg gekletst. Tijd voor de recepten. Hiernaast staan een aantal van mijn favoriete streekrecepten. Denk eraan: goed inkopen is het halve werk, neem er dus de tijd voor. En de bereidingswijze is Šlles! 

Streekrecepten

 

Cassoulet

(DE Franse bonenschotel)

Brandade de Morue

(stokvispuree)

Aiga Bolida

(kruidensoep)

PissaladiŤre

(uien-ansjovispizza)

Escargots ŗ la Narbonnaise

(slakken op z'n Zuid-Frans)

[IMGA9022.JPG]      Pompet

(zoete fougasse)

 

Tarte aux Raisins

(druiventaart)

 

 

Fougasse.jpg image by proth5Fougasse

(Franse focaccia)

  

 

Civet de dinde au vin rosť

(gebonden kalkoenstoof met rosť)

 

© HvI/RvH- ontwerp naar Kumiko