Wat is dat eigenlijk?

Een civet is een stoofpot die gebonden is met de lever en het bloed van het dier dat in de stoofpot verdwenen is. Dat zorgt voor een smeuïge, donkere saus. In dit geval zal je geen van beide hebben, dus we smokkelen met kippenlevers en we gebruiken gewoon wat bloem om te binden. Dat zorgt er wel voor dat de saus flets van kleur zal worden. De Buisman (of, lekker Frans, de pastille Chausson) is bedoeld om dat te verhelpen, maar kan dus achterwege blijven.

Ingrediënten (voor 6 personen):

• 1 kg kalkoenpoulet (of 1 ½ kg poten)

• 2 hele kippenlevers (ongeveer 100 gr)

• dikke plak rauw ham met zwoerd

• doosje champignons

• grote ui

• 4 of 5 sjalotten

• 3 tenen knoflook

• 1 eetlepel goede tomatenpuree

• 3 takjes tijm

• 3 blaadjes laurier

• fles fruitige rosé

• 1 eetlepel gehakte platte peterselie

• 1 glas Armagnac (of Cognac)

• 4 eetlepels olie

• 3 eetlepels bloem

• 2 lepeltjes Buisman of 1 pastille Chausson (is alleen voor de kleur, kan achterwege blijven)

• croutons

• in een grote pan olie verhitten en kalkoen aanbraden
• Armagnac erover gieten en flamberen
• zout en peper erover en uit de pan nemen
• in het braadvet de fijngehakte uiten, sjalotten en ham op laag vuur fruiten
• voeg tomatenpuree, tijm, laurier en de bloem toe. Laat even pruttelen
• voeg de wijn (en eventueel de Buisman of pastille Chausson) toe en laat even doorkoken

• smoor ondertussen de levers met de knoflook in een koekenpan. Voeg toe aan de saus, samen met de champignons
• leg de kalkoen in de saus en laat 2 uur stoven op een laag vuur
• zeef de saus voor serveren. Zo nodig laten inkoken; er moet nog nèt genoeg over zijn om het vlees te bedekken.
• Leg het vlees op een schaal, schenk hier de saus overheen, peterselie erover
• Leg de croutons op de rand
• serveren met geglaceerde worteltjes en gestoomde krieltjes of millas, Franse polenta (zie foto.

EET SMAKELIJK!