Wat is dat
eigenlijk?
Een civet is
een stoofpot die gebonden is met de lever en het bloed van het
dier dat in de stoofpot verdwenen is. Dat zorgt voor een smeuïge,
donkere saus. In dit geval zal je geen van beide hebben, dus we
smokkelen met kippenlevers en we gebruiken gewoon wat bloem om
te binden. Dat zorgt er wel voor dat de saus flets van kleur zal
worden. De Buisman (of, lekker Frans, de pastille Chausson) is
bedoeld om dat te verhelpen, maar kan dus achterwege blijven.
Ingrediënten (voor
6 personen):
-
1 kg
kalkoenpoulet (of 1 ½ kg poten)
-
2 hele
kippenlevers (ongeveer 100 gr)
-
dikke plak
rauw ham met zwoerd
-
doosje
champignons
-
grote ui
-
4 of 5
sjalotten
-
3 tenen
knoflook
-
1 eetlepel
goede tomatenpuree
-
3 takjes
tijm
-
3 blaadjes
laurier
-
fles
fruitige rosé
-
1 eetlepel
gehakte platte peterselie
-
1 glas Armagnac (of Cognac)
-
4 eetlepels olie
-
3 eetlepels
bloem
-
2 lepeltjes
Buisman of 1 pastille Chausson (is alleen voor de kleur, kan
achterwege blijven)
-
croutons
|
Bereiding
- in een
grote pan olie verhitten en kalkoen aanbraden
-
Armagnac erover gieten en flamberen
- zout en
peper erover en uit de pan nemen
- in het
braadvet de fijngehakte uiten, sjalotten en ham op laag vuur
fruiten
- voeg
tomatenpuree, tijm, laurier en de bloem toe. Laat even
pruttelen
- voeg de
wijn (en eventueel de Buisman of pastille Chausson) toe en
laat even doorkoken
- smoor
ondertussen de levers met de knoflook in een koekenpan. Voeg
toe aan de saus, samen met de champignons
- leg de
kalkoen in de saus en laat 2 uur stoven op een laag vuur
- zeef de
saus voor serveren. Zo nodig laten inkoken; er moet nog nèt
genoeg over zijn om het vlees te bedekken.
- Leg het
vlees op een schaal, schenk hier de saus overheen,
peterselie erover
- Leg de
croutons op de rand
-
serveren met geglaceerde worteltjes en gestoomde krieltjes
of millas, Franse polenta (zie foto.
|
 |